研究食品安全，首先是要研究食品的不安全因素。迄今为止，中外研究学者们都把不安全因素或叫危害因素划分为生物性因素、物理性因素、化学性因素三大类，其中，生物性因素被认为是最大的危害因素，尤其对于加工食品而言，为了消除生物性危害，如果方法不当，就有可能在加工过程中增加其物理性危害和化学性危害。比如，目前为了防止食品的微生物危害，很多加工食品都添加化学防腐剂，超量添加或滥用防腐剂无疑增加了食品化学性危害的风险。由此可见，一种加工食品的食品安全性与其加工工艺有关，在一定意义上，食品加工方式决定了该类食品的安全风险。

当前流行对潜在风险进行等级评估，那么，在目前众多的加工食品中，哪类食品的安全风险最小呢？

食品加工是食品商品化的基础，也是人类文明的一种体现，它要求在保障食品安全的前提下最大程度保持食品的商品特性，诸如营养、风味、口感以及货架寿命等。这其中，食品的货架寿命是加工食品的最重要商品特性。为了延长食品的货架寿命或保存期限，人类在很早就发明了各种食品的加工以及储藏方法，如腌制、晒干、发酵、冰冻等。这些食品的加工储藏方法尚不能满足人类社会活动的需求，于是，在两百多年前，法国人发明了罐头，几经发展，经久不衰，已经成为当今加工食品国际贸易的主要形式。

自从微生物学创立以来，任何食品加工保藏都必须考虑到微生物可以造成食品腐败甚至食物中毒，因此，食品的杀菌、抑菌就成了各种食品加工保藏十分重要的理论依据。中国工程院食品安全领域的陈君石院士不断强调，目前食品安全的最大危害仍然来自于生物性危害，主要是指来自细菌及其所产生毒素的危害。

细菌的生长繁殖需要营养、水分、适宜其生长的环境温度、pH值等，根据对氧气的需要，还分为嗜氧菌和厌氧菌，环境中多数细菌属于嗜氧菌。美国FDA根据这些特性，为了有效控制食品的微生物危害，依据加工食品的水分活度和pH值，将加工食品分为高酸食品、酸化食品及低酸食品，并规定，外国的低酸食品以及酸化食品需要注册登记获得安全评估合格后才可以出口到美国市场。

根据细菌的这些特性，本人将加工食品归为两大类，一类是杀菌型加工食品，一类便是抑菌型加工食品。

这种分类尚无人提出，但实际上目前市场上销售的所有加工食品都可以包括其中。美国FDA规定的、不需要注册登记的加工食品如水分活度低于0.85的食品、高酸食品、含酒精饮料、发酵食品等其实都是属于通过控制食品中细菌生长繁殖的条件达到抑菌效果的加工食品，这类抑菌型加工方式还包括食盐腌制、真空冷冻干燥、添加食品防腐剂的低温杀菌食品等。

从食品在商品流通过程对环境温度的要求，加工食品又可以被分为常温食品和冷链食品。冷链食品是通过控制细菌生长繁殖的温度达到抑制细菌的效果，属于抑菌型加工食品；而常温流通的加工食品中，想要达到较长的保质期，常用的手段就是杀菌与抑菌并用。杀菌方式目前最普遍的还是热力杀菌，或高温杀菌连芽孢菌都杀灭，或常压杀菌，杀灭100摄氏度下能被灭活的细菌，而后通过pH值控制、水分活度控制以及添加防腐剂来达到一定的货架寿命。从安全的角度上分析，这些食品加工方式只要按规范操作，都能确保食品安全。但总是能分出安全等级来，或者叫风险等级。调低pH值虽然有效，但应用面自然受到一定的限制，而且往往为了减缓酸味带来的不适，还要增加食品的糖分调整糖酸比以达到适口的目的；自古以来通过晒干或盐腌降低水分活度的抑菌型食品加工保藏形式同样有其局限性，毕竟依靠咸菜干过日子的饮食方式已经和当今社会发展渐行渐远；而目前市场上销售量最大、品种最多的抑菌型加工食品当属添加防腐剂的食品。

根据权威专家的论述，按规定使用食品防腐剂是安全的，但专家们也指出，滥用食品防腐剂会造成食品安全问题。何为“滥用”？不少食品同时添加了两种或三种防腐剂，虽然都没有超过国家标准，但从防腐剂量上看，可以理解为是超标的，依据中国目前的标准，这一类好像不属于“滥用”范畴；而假设一种防腐剂用量超过标准，尽管就使用一种防腐剂，剂量上超标了，这就被判为“滥用”。这样的标准的确很难理解。目前大量的加工食品都同时添加了两种以上的防腐剂，这种现状不管是否属于“滥用”，但相信其食品安全的风险一定高于不使用防腐剂的食品。

关于食品防腐剂的安全问题，本人只是根据正常的逻辑判断认为其存在风险。首先，防腐剂对细菌有抑制效果是个不争的事实，否则就不能成为防腐剂；其次，一定剂量的防腐剂对人体不直接构成危害，这一点也可以相信。问题在于：是否存在间接危害？消化道的各种菌群保持着一定的生态平衡，人体摄入了大量含有防腐剂的加工食品，这些防腐剂对正常的肠道菌一定也会产生抑菌效果，肠道菌群平衡必定受到影响。从这一点推断，人体摄入防腐剂将存在导致肠道菌群紊乱的风险。这种风险可能很小，但一定是存在的。因此得出的结论便是：不需要使用防腐剂的食品加工方式之食品安全级别比使用防腐剂的食品加工方式要高。

综合上述的观点，本人庆幸地发现，立兴公司所从事的两大品类食品的加工形式当之无愧是最安全的。一是罐头食品，采用装罐后抽真空密封再杀菌的办法，无需添加防腐剂即可在常温下保持长时间的保质期；另一类食品是杀菌与抑菌相结合的典型产物——真空冷冻干燥方式加工的休闲食品。

大量事实也可以佐证“罐头食品最安全”的论断——截止2015年底，中国从新中国成立以来累计出口罐头总量已经5000万吨，累计出口额超过600亿美元，至今没有发生一起重大食品安全事件；罐头食品是中国最早出口到发达国家的食品，生产工艺和品质标准自然也是最早与国际接轨，生产过程执行的有关标准都是源自于发达国家的标准要求，食品安全管理水平当属“国际水平”；历年来中国罐头的主要出口市场排行榜上，美国、日本、欧盟都位居前三，更充分说明中国出口罐头的食品安全等同于欧美日并得到对方的认可。

罐头食品的安全性其实无需“黄婆卖瓜，自卖自夸”。中国第一次载人宇宙飞船上为宇航员准备的食物中，罐头食品占据一大半。不知就里的人会以为那是特殊制作的，肯定安全。其实，按照中国检验检疫部门的要求，凡是能出口罐头的工厂都可以生产出宇航员在太空食用的罐头食品。

 【作者：立兴集团董事长林解本、兼任中国食协罐藏食品科技工作委员会 副主任委员、漳州市罐头食品商会会长。本文摘选自《罐藏食品》2015年第6期，原文章标题为：《从食品安全视点看罐头食品产业》】